Ризотто с осьминогами и креветками
Рецепт на 4 персоны
Ризотто, как капризный младенец, требует 100% внимания, но взамен отдаёт «нежнейшую» любовь со сливочным послевкусием.
Ингредиенты:
для ризотто:
• рис карнароли, арборио или японский — 1 стакан
• сухое белое вино — 1/2 стакана
• масло сливочное — 3 ст.л.
• сыр пармезан тёртый — 1 стакан
• масло оливковое первого отжима — 3 ст.л.
• лук белый — 1/4
• перец по вкусу
• соль — 1 ч.л.
для морепродуктов:
• молодые бланшированные осьминоги — 500г
• очищенные креветки 20/25 — 500г
• соус соевый (например, «Амой») — 1 ст.л.
• чеснок — 1 зубчик
• сельдерей — 1 полоска
• масло растительное — 1 ст.л.
• соль, перец — по вкусу
Готовим:
1. В 10 стаканов воды добавляем 1 ст.л. соли и доводим до слабого кипения на среднем огне. Кастрюлю держим рядом со сковородой, в которой будем готовить ризотто
2. Нагреваем масло на сковороде на среднем огне. Добавляем лук и готовим со щепоткой соли, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным и не начнёт размягчаться (~6–8 минут). Добавляем ½ стакана воды и готовим, пока вода не испарится, а лук не станет тающим и не начнёт шипеть (~5 минут). Пробуем лук на вкус: если он ещё твёрдый, добавляем немного воды и продолжаем готовить, пока он не станет мягким, вода не выпарится, а масло не останется на поверхности
!Важный момент: добавление воды позволяет луку мягко и тщательно готовиться, не приобретая окраски.
3. Добавляем рис и хорошо мешаем, чтобы он покрылся маслом. Готовим, постоянно помешивая, до прозрачности по краям и стеклянного звона, когда рисинки ударяются о стенки и дно кастрюли (~5 минут). Покрытие зёрен маслом перед добавлением жидкости помогает рису приготовиться равномерно, так что снаружи он не станет мягким и клейким. Добавляем вино и ещё щепотку соли. Доводим до кипения и готовим, помешивая, пока вино полностью не выпарится (~2 минуты)
4. Уменьшаем огонь до среднего, добавляем горячую подсоленную воду к рису порциями по ¾ стакана, постоянно помешиваем и даём жидкости полностью впитаться, прежде чем добавлять ещё. Продолжаем до тех пор, пока рис не станет al dente и не будет окружен жидкой, не слишком густой сливочной вуалью (~25–30 минут). Каждое добавление должно впитываться в течение 2–3 минут; если всё движется быстрее, уменьшаем огонь до среднего-низкого. Постепенное впитывание и постоянное перемешивание являются ключом к высвобождению крахмала из ризотто, создавая его фирменную сливочную консистенцию. Возможно, вам не понадобится вся горячая вода, но отдайте предпочтение в сторону консистенции похожую на суп, чем на густую кашу. Готовая текстура должна быть больше жидкой, чем твёрдой. Проверяем рис примерно через 15 минут: зёрна должны быть нежными, со слегка твёрдой серединкой
5. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем сливочное масло и перемешиваем, пока не растает. Постепенно добавляем 3/4 стакана пармезана, помешивая, пока сыр не расплавится, а жидкость, окружающая ризотто, не станет сливочной, не очень жидкой. При необходимости добавляем горячей подсоленной воды, чтобы добиться нужной консистенции. Пробуем и приправляем солью
6. Раскладываем ризотто по тёплым тарелкам, посыпаем молотым перцем. Подаём с оставшимися ½ стакана пармезана и морепродуктами, которые вы приготовите, пока ризотто слегка остывает и насыщается ароматами пармезана
▪ Готовим морепродукты:
1. Молодые осьминоги предварительно отвариваем в подсоленной кипящей воде ~15 минут. Можно приготовить значительно раньше, а потом использовать в приготовлении ризотто
2. Креветки промываем, солим и выкладываем в сковороду с разогретым маслом. Обжариваем до готовности, откладываем в тарелку
3. В ту же сковороду добавляем чуть-чуть масла и выкладываем осьминоги, жарим ~5-7 минут и добавляем мелко рубленный сельдерей и чеснок, тушим на медленном огне до мягкости сельдерея. Если не хватает жидкости можно добавить 1 ст.л. воды. Далее выкладываем обратно креветки, добавляем соус «Амой» и тушим ~1-2 минуты
4. Выкладываем поверх ризотто, сбрызгиваем оливковым маслом и добавляем любимый свежемолотый перец
Bon Appétit
используемые продукты
